การผลิตไส้กรอกเลียนแบบจากโปรตีนถั่วเหลือง
130 pages
محفوظ في:
| المؤلف الرئيسي: | |
|---|---|
| مؤلفون آخرون: | |
| التنسيق: | Theses and Dissertations |
| اللغة: | Thai |
| منشور في: |
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
1992
|
| الموضوعات: | |
| الوصول للمادة أونلاين: | https://digiverse.chula.ac.th/Info/item/dc:65466 |
| الوسوم: |
إضافة وسم
لا توجد وسوم, كن أول من يضع وسما على هذه التسجيلة!
|
| المؤسسة: | Chulalongkorn University |
| اللغة: | Thai |
| id |
65466 |
|---|---|
| record_format |
dspace |
| spelling |
654662024-03-23T10:23:32Z https://digiverse.chula.ac.th/Info/item/dc:65466 ©จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย Thesis 10.58837/CHULA.THE.1992.533 tha วิไลรัตน์ มณีเสถียรรัตนา การผลิตไส้กรอกเลียนแบบจากโปรตีนถั่วเหลือง Production of sausage analogue from soy protein 1992 1992 จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย 130 pages ในการผลิตไส้กรอก frankfurter เลียนแบบ ได้ศึกษาตัวแปรที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์คือ อัตราส่วนของโปรตีนถั่วเหลืองสกัด : กลูเต็น (100:0, 95:5, 90:10, 85:15, 80:20) อัตราการดูดน้ำคืนของโปรตีนถั่วเหลืองสกัด (2.6, 2.8, 3.0, 3.2 เท่า) ปริมาณ vegetable shortening (17.5, 35, 52.5, 52.5 % โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) ปริมาณ hydrolyzed vegetable protein (HVP) (8, 12, 16, 20 % โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) และปริมาณเกลือ (3.5, 5.25, 7, 8.25% โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) พบว่าสูตรที่เหมาะสมประกอบด้วยโปรตีนถั่วเหลืองสกัด 90 กรัม กลูเต็น 10 กรัม vegetable shortening 35 กรัม HVP 8 กรัม เกลือ 5.25 กรัม น้ำตาล 3.5 กรัม พริกไทย 3.5 กรัม อบเชย 0.18 กรัม paprika 0.18 กรัม โปรตีนถั่วเหลืองสกัดและกลูเต็น ดูดน้ำคืน 2.8 และ 1.2 เท่า ตามลำดับ สำหรับไส้กรอกรมควันเลียนแบบ ศึกษาชนิดโปรตีนถั่วเหลืองแปลงเนื้อสัมผัส (โปรตีนเกษตร@, Soyex@ , Mincer@) ปริมาณโปรตีนถั่วเหลืองแปลงเนื้อสัมผัสที่เลือกได้ (100, 200, 300 % โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) ปริมาณ vegetable shortening (17.5, 35, 52.5, 70 % โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) ปริมาณ HVP (16, 24, 32, 40% โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) ปริมาณเกลือ (10.5, 14, 17.5, 21% โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) และปริมาณไข่ขาวผง (0, 3, 6 % โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) พบว่าสูตรที่เหมาะสมประกอบด้วยโปรตีนถั่วเหลืองสกัด 90 กรัม กลูเต็น 10 กรัม โปรตีเกษตร@ 200 กรัม vegetable shortening 17.5 กรัม HVP 16 กรัม เกลือ 14 กรัม น้ำตาล 9 กรัม พริกไทย 9 กรัม อบเชย 0.36 กรัม กรัม paprika 0.36 กรัม โปรตีนถั่วเหลืองสกัด กลูเต็น โปรตีนเกษตร@ ดูดน้ำคืน 2.8, 1.2 และ 1.7, เท่า ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ที่ได้เมื่อเก็บในถุง HDPE ภาวะสุญญากาศ ที่ 4℃ เก็บไส้กรอก frankfurter เลียนแบบ ได้นาน 18 วัน ไส้กรอบกรมควันเลียนแบบ 15 วัน หลังจากนั้นเริ่มมีราขึ้นบริเวณผิวนอกไส้บรรจุ ที่ (- 18)℃ เก็บไส้กรอกเลียนแบบทั้งสองชนิดได้นานกว่า 3 เดือน โปรตีนถั่วเหลือง อาหารแปรรูป ไส้กรอก Soy proteins Processed foods Sausages พันธิพา จันทวัฒน์ https://digiverse.chula.ac.th/digital/file_upload/biblio/cover/65466.jpg |
| institution |
Chulalongkorn University |
| building |
Chulalongkorn University Library |
| continent |
Asia |
| country |
Thailand Thailand |
| content_provider |
Chulalongkorn University Library |
| collection |
Chulalongkorn University Intellectual Repository |
| language |
Thai |
| topic |
โปรตีนถั่วเหลือง อาหารแปรรูป ไส้กรอก Soy proteins Processed foods Sausages |
| spellingShingle |
โปรตีนถั่วเหลือง อาหารแปรรูป ไส้กรอก Soy proteins Processed foods Sausages วิไลรัตน์ มณีเสถียรรัตนา การผลิตไส้กรอกเลียนแบบจากโปรตีนถั่วเหลือง |
| description |
130 pages |
| author2 |
พันธิพา จันทวัฒน์ |
| author_facet |
พันธิพา จันทวัฒน์ วิไลรัตน์ มณีเสถียรรัตนา |
| format |
Theses and Dissertations |
| author |
วิไลรัตน์ มณีเสถียรรัตนา |
| author_sort |
วิไลรัตน์ มณีเสถียรรัตนา |
| title |
การผลิตไส้กรอกเลียนแบบจากโปรตีนถั่วเหลือง |
| title_short |
การผลิตไส้กรอกเลียนแบบจากโปรตีนถั่วเหลือง |
| title_full |
การผลิตไส้กรอกเลียนแบบจากโปรตีนถั่วเหลือง |
| title_fullStr |
การผลิตไส้กรอกเลียนแบบจากโปรตีนถั่วเหลือง |
| title_full_unstemmed |
การผลิตไส้กรอกเลียนแบบจากโปรตีนถั่วเหลือง |
| title_sort |
การผลิตไส้กรอกเลียนแบบจากโปรตีนถั่วเหลือง |
| publisher |
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| publishDate |
1992 |
| url |
https://digiverse.chula.ac.th/Info/item/dc:65466 |
| _version_ |
1831161054777835520 |