Pengaruh Substitusi Wijen Giling (Sesamum Indicum), Putih Telur dan Susu Skim Terhadap Mutu Organoleptik, Daya Terima, Kandungan Gizi Dan Nilai Ekonomi Gizi Pada Es Krim

• Main Author: Finda Istiqomah
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian
• Published: 2020
• Subjects: RA421-790.95 Public health. Hygiene. Preventive medicine; TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
• Online Access: http://repository.unair.ac.id/108556/1/1.%20HALAMAN%20JUDUL.pdf; http://repository.unair.ac.id/108556/2/2.%20ABSTRAK.pdf; http://repository.unair.ac.id/108556/3/3.%20DAFTAR%20ISI.pdf; http://repository.unair.ac.id/108556/4/4.%20BAB%20I%20PENDAHULUAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/108556/5/5.%20BAB%20II%20TINJAUAN%20PUSTAKA.pdf; http://repository.unair.ac.id/108556/6/6.%20BAB%20III%20KERANGKA%20KONSEP%20PENELITIAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/108556/7/7.%20BAB%20IV%20METODE%20PENELITIAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/108556/8/8.%20BAB%20V%20HASIL%20PENELITIAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/108556/9/9.%20BAB%20VI%20PEMBAHASAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/108556/10/10.%20BAB%20VII%20KESIMPULAN%20DAN%20SARAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/108556/11/11.%20DAFTAR%20PUSTAKA.pdf; http://repository.unair.ac.id/108556/12/12.%20LAMPIRAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/108556/13/pernyataan%20kesediaan%20publikasi%20-%20finda%20istiqomah.pdf; http://repository.unair.ac.id/108556/; http://www.lib.unair.ac.id

Stunting pada balita disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu status ekonomi rendah, serta kurangnya asupan protein, albumin, seng, dan kalsium yang diperlukan untuk pertumbuhan balita. Putih telur merupakan bahan makanan yang daya cerna protein yang tinggi, wijen dan susu skim memiliki kandungan protein, seng, dan kalsium yang tinggi dengan harga yang lebih murah. Substitusi ketiga bahan tersebut diharapkan mampu meningkatkan mutu organoleptik, daya terima dan kandungan gizi, serta dapat membuat nilai ekonomi gizi es krim lebih murah. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental murni dengan rancangan acak lengkap. Uji mutu organoleptik dilakukan pada 3 panelis terbatas dengan 5 formula es krim. Uji hedonik dilakukan pada 25 panelis tak terlatih (ibu balita) dan panelis anak-anak (balita usia 2-5 tahun) dengan 3 formula es krim. Teknik analisis menggunakan analisis deskriptif dan analisis statistik (uji Friedmann dan Wilcoxon). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa formula yang paling disukai adalah es krim F2 (Putih telur 8%; wijen giling 3%; susu skim 6%) dengan rata-rata 3,22. Hasil uji statistik Friedmann menunjukkan adanya perbedaan pada karakteristik rasa (p = 0,044), aroma (p = 0,002), keseluruhan (p = 0,043). Kandungan protein, albumin, seng, kalsium per 100 g es krim F2 berdasarkan uji laboratorium adalah 9,17 g, 1,33 g, 0,98 mg, 127,19 mg. Harga jual es krim F2 per porsi adalah Rp 6.500,00. Formula terbaik berdasarkan mutu organoleptik, daya terima, kandungan gizi dan nilai ekonomi gizi adalah es krim F2. Es krim F2merupakan produk tinggi protein dan seng, serta sumber albumin dan kalsium. Es krim F2 juga memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan harga protein yang lebih murah dibandingkan dengan es krim cokelat di pasaran.