PENGARUH PENAMBAHAN DEKSTRIN DAN SUKROSA PADA PEMBUATAN FLAVOUR DARI HASIL SAMPING RAJUNGAN = THE EFFECT OF RATIO OF DEXTRIN AND SUCROSE ON THE QUALITY OF FLAVOUR FROM CRAB MEAT BY PRODUCT

• Main Author: NICO FATKHURROZI SYAH, 141411131053
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: Indonesian; Indonesian
• Published: 2018
• Subjects: SH201-399 Fisheries
• Online Access: http://repository.unair.ac.id/78447/1/KKC%20KK%20PK.BP.119-18%20Sya%20p%20ABSTRAK.pdf; http://repository.unair.ac.id/78447/2/KKC%20KK%20PK.BP.119-18%20Sya%20p%20SKRIPSI.pdf; http://repository.unair.ac.id/78447/; http://lib.unair.ac.id
• Institution: Universitas Airlangga

Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan salah satu jenis organisme laut yang terdapat di perairan Indonesia. Produk utama ekspor rajungan adalah daging rajungan pasteurisasi (pasteurized crab meat). Penambahan dekstrin dan sukrosa pada pembuatan serbuk flavour diharapkan dapat menjaga mutu flavour yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan dekstrin dan sukrosa terhadap nilai hedonik (penampakan, warna, rasa, dan aroma) serta mengetahui pengaruh penambahan dekstrin dan sukrosa terhadap nilai kelarutan serbuk flavour dari hasil samping rajungan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) sebagai rancangan percobaan. Penelitian ini menggunakan empat perlakuan dengan lima kali ulangan. Parameter penelitian ini adalah analisis hedonik, analisis kelarutan, analisis kadar air, dan analisis kadar protein. Data analisis fisik dan kimia dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan menggunakan uji Duncan, sedangkan data analisis hedonik dianalisis menggunakan analisis Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukan perbedaan dekstrin dan sukrosa yang ditambahkan berpengaruh terhadap nilai hedonik, kelarutan dan kadar air (P<0,05). Hasil uji hedonik (kenampakan, aroma, rasa, dan warna) terbesar pada perlakuan P3 (dekstrin 5% sukrosa 5%) yaitu sebesar 6,61, 6,54, 5,73, dan 6,40. Uji kadar air dan uji protein nilai terbaik pada perlakuan P2 (dekstrin 10%) yaitu 2,71 dan 1,66. Uji kelarutan serbuk flavour nilai terbaik pada perlakuan P4 (sukrosa 10%) yaitu sebesar 94,45. Penelitian lanjutan mengenai pengaruh penambahan dekstrin dan sukrosa perlu dilakukan pengurangan pada sukrosa karena semakin tinggi sukrosa yang diberikan semakin terbentuk sifat karamelisasi pada serbuk flavour dari hasil samping rajungan.