สมบัติทางการไหลและสมบัติทางความร้อนของสตาร์ชจากถั่วเขียว
วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2544
Saved in:
| 主要作者: | |
|---|---|
| 其他作者: | |
| 格式: | Theses and Dissertations |
| 語言: | Thai |
| 出版: |
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
2006
|
| 主題: | |
| 在線閱讀: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/2839 |
| 標簽: |
添加標簽
沒有標簽, 成為第一個標記此記錄!
|
| id |
th-cuir.2839 |
|---|---|
| record_format |
dspace |
| spelling |
th-cuir.28392008-02-12T07:26:59Z สมบัติทางการไหลและสมบัติทางความร้อนของสตาร์ชจากถั่วเขียว Rheological and thermal properties of mung bean starch นภมณี มงคลประเสริฐ, 2516- พาสวดี ประทีปะเสน สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ สตาร์ช--สมบัติทางความร้อน สตาร์ช--วิทยาศาสตร์การไหล วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2544 งานวิจัยนี้ศึกษาสมบัติทางการไหลและสมบัติทางความร้อนของสตาร์ชถั่วเขียว ซึ่งจากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่ามี ความชื้น 10.89% เถ้า 0.03% โปรตีน 0.10% ไขมัน 0.31% เส้นใย 0.01% และคาร์โบไฮเดรต 88.66% (w/w) และจากการวิเคราะห์ปริมาณสตาร์ชและอะมิโลสพบว่ามีสตาร์ช 97.98% (w/w) จากคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด โดยส่วนที่เป็นสตาร์ชมีอะมิโลส 34.49% (w/w) ผลการทดลองโดยวิธี Differential Scanning Calorimetry (DSC) พบว่าความชื้นมีผลต่อการเกิดเจลาติไนเซชันของสตาร์ช คือที่ความชื้น 30% (w/w) ไม่พบ endotherm peak ซึ่งบ่งว่ามีความชื้นไม่พอเพียงต่อการเกิดเจลาติไนเซชัน การเพิ่มความชื้นจาก 40% (w/w) ถึง 80% (w/w) ไม่มีผลอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) ต่อค่าอุณหภูมิเริ่มต้น (62.62+-1.45 ํC) และอุณหภูมิที่ deltaH สูงสุด (68.42+-0.65 ํC) แต่ค่า deltaH แสดงแนวโน้มว่าเพิ่มขึ้นเมื่อความชื้นเพิ่มขึ้นในช่วง 40-80 % (w/w) นอกจากนี้ในช่วงค่าความชื้น 50-61% (w/w) พบ endotherm2 peak ซ้อนกัน ขณะที่ช่วงความชื้นต่ำหรือสูงกว่านี้พบเพียง 1 peak ที่ความชื้น 70% (w/w) สตาร์ชถั่วเขียวเกิดรีโทรเกรเดชันทันทีเมื่อเก็บที่อุณหภูมิ 4 ํC นาน 1 วัน แต่การเก็บที่ -20 ํC ช่วยชลอการเกิดรีโทรเกรเดชันได้ 3 วัน ค่า intrinsic viscosity ของสตาร์ชถั่วเขียวไม่เปลี่ยนแปลง ซึ่งแสดงว่า ขนาดแกรนูลของ สตาร์ชคงที่เมื่อ pH และความเข้มข้นของเกลือ NaCl ในตัวทำละลาย (น้ำ) เพิ่มขึ้นในช่วง pH 3-9 และ 0-0.2 M NaCl paste ถั่วเขียวในตัวทำละลายน้ำ pH 7 และ 0.1 M NaCl ที่ช่วงความเข้มข้นของสตาร์ช 3-5 g/dl[subscript solvent] มีลักษณะการไหลแบบ Pseudoplastic สามารถอธิบายได้โดยสมการ Ostwald-De Waele ดังนี้ eta[subscript app] = (1.87c[superscript 5.01]) gamma([superscript 1-0.14c]) เมื่อ eta[subscript app] คือ ความหนืดปรากฏ (mPa.s) c คือ ความเข้มข้นของสตาร์ช (g/dl[subscript solv]) สมบัติทาง viscoelastic ของเจลสตาร์ชถั่วเขียวที่ความเข้มข้น 10.18 g/dl ;This research investigated the rheological and thermal properties of mung bean starch. From chemical analysis, it was found that the mung bean starch contained 10.89% moisture, 0.03% ash, 0.10% protein, 0.31% fat, 0.01% fiber and 88.66% (w/w) carbohydrate. The starch content was 97.98% (w/w) of carbohydrate with 34.49%(w/w) amylose. From Differential Scanning Calorimetry (DSC), it was found that moisture content affected starch gelatinization. At 30% (w/w) moisture content, the endotherm peak was not found which indicated that the water was not sufficient for gelatinization. Increasing moisture content from 40% to 80% (w/w) did not affect the onset temperatures (62.62+-1.45 degree celcius) and peak temperatures (68.42+-0.65 degree celcius). However, the increasing moisture content in the range of 40-80% (w/w) increased the enthalpy of gelatinization (deltaH). It was also found that in moisture range of 50 to 61% (w/w) there were two endotherm peaks overlaping each other, while at the other conditions there was only one peak. Retrogradation of mung bean starch having 70%(w/w) moisture content started within one day, and after three days at -20 degree celcius. From the intrinsic viscosity measurement of mung bean starch pH 3-9 and concentration of NaCl 0-0.2 M, it showed that the intrinsic viscosity did not change indicating the constant starch granule size. The 3-5 g/dl[subscript solvent] mung bean starch paste at pH 7 and 0.1 M NaCl showed to be a pseudoplastic fluid following the Ostwald-De Waele equation : (eta[subscript app] = apparent viscosity in mPa.s, c = starch in g/dl[subscript solv], [gamma = shear rate in sec[superscript -1]). From Creep experiment, Four Element Model as shown below can be used to describe mung bean starch gel having starch concentration of 10.18 g/dl at 27 degree celcius. 2006-09-26T05:44:00Z 2006-09-26T05:44:00Z 2544 Thesis 9741702914 http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/2839 th จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย 10262572 bytes application/pdf application/pdf จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| institution |
Chulalongkorn University |
| building |
Chulalongkorn University Library |
| country |
Thailand |
| collection |
Chulalongkorn University Intellectual Repository |
| language |
Thai |
| topic |
สตาร์ช--สมบัติทางความร้อน สตาร์ช--วิทยาศาสตร์การไหล |
| spellingShingle |
สตาร์ช--สมบัติทางความร้อน สตาร์ช--วิทยาศาสตร์การไหล นภมณี มงคลประเสริฐ, 2516- สมบัติทางการไหลและสมบัติทางความร้อนของสตาร์ชจากถั่วเขียว |
| description |
วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2544 |
| author2 |
พาสวดี ประทีปะเสน |
| author_facet |
พาสวดี ประทีปะเสน นภมณี มงคลประเสริฐ, 2516- |
| format |
Theses and Dissertations |
| author |
นภมณี มงคลประเสริฐ, 2516- |
| author_sort |
นภมณี มงคลประเสริฐ, 2516- |
| title |
สมบัติทางการไหลและสมบัติทางความร้อนของสตาร์ชจากถั่วเขียว |
| title_short |
สมบัติทางการไหลและสมบัติทางความร้อนของสตาร์ชจากถั่วเขียว |
| title_full |
สมบัติทางการไหลและสมบัติทางความร้อนของสตาร์ชจากถั่วเขียว |
| title_fullStr |
สมบัติทางการไหลและสมบัติทางความร้อนของสตาร์ชจากถั่วเขียว |
| title_full_unstemmed |
สมบัติทางการไหลและสมบัติทางความร้อนของสตาร์ชจากถั่วเขียว |
| title_sort |
สมบัติทางการไหลและสมบัติทางความร้อนของสตาร์ชจากถั่วเขียว |
| publisher |
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| publishDate |
2006 |
| url |
http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/2839 |
| _version_ |
1681409200031268864 |