Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut Coklat (Sargassum Sp.) Terhadap Kadar Serat Beras Analog

• المؤلف الرئيسي: Desi Fatmawati, -
• التنسيق: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• اللغة: English; English; English; English; English; English; English; English; English; English; English; English
• منشور في: 2020
• الموضوعات: SH201-399 Fisheries
• الوصول للمادة أونلاين: http://repository.unair.ac.id/108091/1/1.%20HALAMAN%20JUDUL.pdf; http://repository.unair.ac.id/108091/2/2.%20RINGKASAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/108091/3/3.%20DAFTAR%20ISI.pdf; http://repository.unair.ac.id/108091/4/4.%20I%20PENDAHULUAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/108091/5/5.%20II%20TINJAUAN%20PUSTAKA.pdf; http://repository.unair.ac.id/108091/6/6.%20III%20KERANGKA%20KONSEPTUAL%20DAN%20HIPOTESIS.pdf; http://repository.unair.ac.id/108091/7/7.%20IV%20PELAKSANAAN%20PENELITIAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/108091/8/8.%20V%20HASIL%20DAN%20PEMBAHASAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/108091/9/9.%20VI%20KESIMPULAN%20DAN%20SARAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/108091/10/10.%20DAFTAR%20PUSTAKA.pdf; http://repository.unair.ac.id/108091/11/11.%20LAMPIRAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/108091/12/Embargo%20141611233008%20Desi%20Fatmawati%20-%20Desi%20Fatma%281%29.pdf; http://repository.unair.ac.id/108091/; http://www.lib.unair.ac.id
• المؤسسة: Universitas Airlangga

Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari bahan-bahan seperti umbi-umbian dan serealia yang bentuk maupun komposisi gizinya mirip dengan beras (Samad, 2003). Pengembangan beras analog di Indonesia sebagai bentuk diversifikasi pangan sangat penting mengingat beras sebagai makanan pokok masyarakat Indonesia. Beras analog dengan sifat fungsional khusus memiliki prospek yang sangat baik, seperti produk beras analog yang kaya serat dapat bermanfaat untuk mengurangi kolesterol, mencegah obesitas atau untuk penderita diabetes yang perlu mengkonsumsi karbohidrat rendah kalori (Budijanto dan Yuliyanti, 2012). Jenis rumput laut coklat (Sargassum sp.) memiliki komponen serat yaitu laminaran, alginat, fucan, selulosa. (Escrig & Muniz, 2000). Sargassum sp. adalah 24,99 % (serat pangan larut), 57,62 % (serat pangan tidak larut) dari 82,61 % serat pangan total ( Azrina, 2006). Penambahan isolat rumput laut dan rumput laut untuk makanan telah menunjukkan potensi untuk meningkatkan rasa kenyang dan mengurangi tingkat penyerapan glukosa dan lipid postprandial dalam tubuh, sehingga penggunaan rumput laut ini dikembangkan untuk makanan anti obesitas ( Brownlee et al, 2012). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput laut Sargassum sp. terhadap kadar serat beras analog, sifat fisikokimia beras analog dan daya terima masyarakat. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif dengan lima perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah dengan menggunakan bobot awal yang berbeda. Analisis data dilakukan dalam bentuk rata-rata serta dan dalam bentuk sebaran data berupa standar deviasi yang disajikan dalam bentuk grafik, tabel maupun diagaram. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan penambahan tepung rumput laut Sargassum sp. berpengaruh terhadap kadar serat beras analog, sifat fisikokimia beras analog dan daya terima masyarakat. Kadar serat tertinggi dihasilkan oleh penambahan tepung dengan konsentrasi 25% yaitu 6 %. Kadar air beras analog dengan penambahan tepung rumput laut Sargassum sp. berkisar antara 6,7-8,5%, kadar protein kasar berkisar antara 8,4-10,7%, lemak kasar berkisar antara 0,6-2,2 %, abu berkisar antara 2,7-5,6%, karbohidrat berkisar antara 7,5-7,9% dan densitas kamba berkisar antara 0,4-0,5 g/ml. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna beras analog dengan penambahan tepung rumput laut Sargassum sp. yaitu netral hingga suka, terhadap tekstur yaitu netral dan terhadap bau yaitu netral hingga tidak suka.