Pengaruh Konsentrasi Nacl Pada Metode Pencucian Surimi terhadap Mutu Kekuatan Gel Kamaboko Dari Daging Second Grade Pengalengan Rajungan (Portunus Pelagicus)

• Main Author: Putri Rizkiana Sari
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian
• Published: 2020
• Subjects: SH1-691 Aquaculture. Fisheries. Angling
• Online Access: http://repository.unair.ac.id/101785/1/1.%20HALAMAN%20DEPAN%20.pdf; http://repository.unair.ac.id/101785/2/2.%20ABSTRAK%20.pdf; http://repository.unair.ac.id/101785/3/3.%20DAFTAR%20ISI%20.pdf; http://repository.unair.ac.id/101785/4/4.%20BAB%20I%20PENDAHULUAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/101785/5/5.%20BAB%20II%20TINJAUAN%20PUSTAKA.pdf; http://repository.unair.ac.id/101785/6/6.%20BAB%20III%20KERANGKA%20KONSEP.pdf; http://repository.unair.ac.id/101785/7/7.%20BAB%20IV%20METODOLOGI%20PENELITIAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/101785/8/8.%20BAB%20V%20HASIL%20PEMBAHASAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/101785/9/9.%20BAB%20VI%20SIMPULAN%20DAN%20SARAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/101785/10/10.%20DAFTAR%20PUSTAKA.pdf; http://repository.unair.ac.id/101785/11/11.%20LAMPIRAN%20.pdf; http://repository.unair.ac.id/101785/; http://www.lib.unair.ac.id
• Institution: Universitas Airlangga

Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan komoditas perikanan yang termasuk dalam kelas custacea. Rajungan banyak dimanfaatkan untuk dikonsumsi dalam bentuk segar maupun industry pengalengan. Menurut penelitian Dwi dkk. (2009) daging rajungan yang tidak memiliki nilai organoleptik yang tinggi akan mengalami second grade, dimana daging tidak dapat diekspor. Peluang pengembangan value added daging rajungan dari hasil samping pengalengan salah satunya adalah kamaboko. Konsentrasi NaCl yang tepat digunakan sebagai pelarut pada proses pencucian surimi dapat memberikan pengaruh fisikokimia terhadap kamaboko. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi NaCl pada pembuatan kamaboko dari hasil samping rajungan terhadap karakteristik fisika, kimia, dan organoleptic kamaboko rajungan.Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 7 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu penambahan NaCl dengan konsentrasi 0%,0,1%,0,2%,0,3%,0,4%,0,5%,0,6%. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan NaCl 0,3% merupakan perlakuan terbaik ditinjau dari parameter uji kekuatan gel, uji lipat, uji gigit, dan uji organoleptik. Gel strength dibentuk dari faktor utama adanya protein miofibril dimana protein miofibril merupakan jenis protein struktural yang dapat memberikan kekokohan terhadap gel yang terbentuk, sehingga dengan semakin tinggi konsentrasi larutan NaCl yang digunakan selama proses pencucian menyebabkan semakin banyak protein miofibril yang larut dan memberikan hasil gel strength yang semakin rendah (Stevanus, 2012).