ผลของวัตถุเจือปนอาหารบางชนิดต่อพฤติกรรมการเกิดเพสต์สมบัติของเจล และรีโทรเกรเดชันของสตาร์ชข้าว : รายงานการวิจัย

• Main Authors: ธนจันทร์ มหาวนิช, เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์
• Format: Research Report
• Language: Thai
• Published: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย 2018
• Subjects: วัตถุเจือปนในอาหาร; สตาร์ช; พรีไบโอติก; Food additives; Starch; Prebiotics
• Online Access: https://digiverse.chula.ac.th/Info/item/dc:13774
• Institution: Chulalongkorn University

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของพรีไบโอติก สารลดแรงตึงผิว และด่างต่อสมบัติของเพสต์และเจลสตาร์ชข้าวเจ้า ในการศึกษาผลของพรีไบโอติกต่อสมบัติของเพสต์และเจลสตาร์ชข้าวเจ้า สำหรับพฤติกรรมการเกิดเพสต์ของสตาร์ชข้าวเจ้า พบว่าชนิดของพรีไบโอติก (ฟรุกโตออลิโกแซ็กคาไรด์ หรือ FOS และ inulin) มีผลค่อนข้างน้อยต่อสมบัติการเกิดเพสต์ ในขณะที่ความเข้มข้นของพรีไบโอติกมีผลต่อสมบัติการเกิดเพสต์ โดยการเติมพรีไบโอติกทำให้ pasting temperature เพิ่มขึ้น แต่มีผลให้ peak viscosity, breakdown viscosity, final viscosity และ setback viscosity มีค่าลดลง สำหรับผลที่มีต่อการเกิดเจลาทิไนเซชัน พบว่าการเติมพรีไบโอติกทำให้อุณหภูมิเจลาทิไนเซชันของสตาร์ชข้าวเจ้ามีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) และทำให้เอนทาลปีของการเกิดเจลาทิไนเซชันมีค่าลดลงเล็กน้อย ในแง่การเกิดรีโทรเกรเดชัน พบว่าตัวอย่างที่เติม inulin เข้มข้น 10% มีเอนทาลปีที่ใช้ในการหลอมผลึกแอมิโลเพกทินต่ำที่สุด เมื่อเปรียบเทียบระหว่างพรีไบโอติกที่ใช้พบว่าการเติม inulin ช่วยชะลอการเกิดเป็นผลึกใหม่ของแอมิโลเพกทินได้ดีกว่าการเติม FOS ผลที่ได้นี้สอดคล้องกับการเปลี่ยนแปลงของแรงที่ใช้ในการกดตัวอย่างเจลสตาร์ชให้แตกออกและปริมาณส่วนเสมือนของแข็ง ในส่วนการศึกษาผลของสารลดแรงตึงผิวต่อสมบัติของเพสต์และเจลสตาร์ชข้าวเจ้า พบว่าการเติมโซเดียมสเทียโรอิลแลกทิเลต (SSL) และกลีเซอรอลโมโนสเทียเรต (GMS) มีผลทำให้ peak viscosity, breakdown viscosity และ setback viscosity ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) สำหรับอุณหภูมิการเกิดเจลาทิไนเซชัน พบว่าการเติมสารลดแรงตึงผิวส่งผลให้อุณหภูมิของการเกิดเจลาทิไนเซชันมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ยกเว้นสตาร์ชข้าวเจ้าที่เติม SSL ที่ความเข้มข้น 1.0% นอกจากนี้ยังพบว่าการเติมสารลดแรงตึงผิวไม่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าเอนทาลปี ยกเว้นการเติม SSL ที่ความเข้มข้น 0.5% ซึ่งมีผลทำให้เอนทาลปีมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในด้านการเกิดรีโทรเกรเดชัน พบว่าสำหรับการเติม SSL มีผลทำให้อุณหภูมิและเอนทาลปีของการหลอมผลึกแอมิโลเพกทินมีค่าต่ำกว่าตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) แต่สำหรับตัวอย่างที่เติม GMS พบว่าไม่สามารถสังเกตเห็นพีคการเปลี่ยนแปลงทางความร้อนที่เกี่ยวเนื่องกับการหลอมผลึกแอมิโลเพกทิน ในด้านแรงที่ใช้ในการกดตัวอย่างเจลสตาร์ชข้าวเจ้าให้แตกออก พบว่าตั้งแต่วันที่ 7 ของการเก็บรักษาตัวอย่างที่เติมสารลดแรงตึงผิวมีค่าแรงที่ใช้ในการกดตัวอย่างให้แตกออกต่ำกว่าตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ส่วนในด้านปริมาณส่วนเสมือนของแข็ง พบว่าตัวอย่างที่เติมสารลดแรงตึงผิวมีปริมาณส่วนเสมือนของแข็งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม ในส่วนการศึกษาผลของด่างต่อสมบัติของเพสต์และเจลสตาร์ชข้าวเจ้า สำหรับพฤติกรรมการเกิดเพสต์ของสตาร์ชข้าวเจ้า พบว่าตัวอย่างที่เติมคันซุยมี pasting temperature สูงกว่าตัวอย่างควบคุม ในขณะที่ peak viscosity, breakdown viscosity, final viscosity และ setback viscosity มีค่าต่ำกว่าตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในด้านอุณหภูมิและเอนทาลปีของการเกิดเจลาทิไนเซชันของตัวอย่างสตาร์ชข้าวเจ้าที่เติมคันซุยด่าง พบว่าการเติมคันซุยมีผลทำให้อุณหภูมิเริ่มต้น อุณหภูมิสูงสุด และอุณหภูมิสุดท้ายของการเกิดเจลาทิไนเซชัน รวมทั้งเอนทาลปีของการเกิดเจลาทิไนเซชัน มีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในการติดตามการเกิดรีโทรเกรเดชัน พบว่าตัวอย่างที่เติมคันซุยมีค่าอุณหภูมิสูงสุดและอุณหภูมิสุดท้ายของการหลอมผลึกแอมิโลเพกทินเพิ่มขึ้น แต่เอนทาลปีของการหลอมผลึกแอมิโลเพกทินมีค่าลดลง (p≤0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม สำหรับแรงที่ใช้ในการกดตัวอย่างเจลสตาร์ชให้แตกออก พบว่าเจลสตาร์ชที่เติมคันซุยมีค่าแรงที่ใช้ในการกดตัวอย่างเจลให้แตกออกต่ำกว่าตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) และแรงที่ใช้ในการกดตัวอย่างเจลให้แตกออกมีค่าลดลงเมื่อความเข้มข้นของคันซุยเพิ่มขึ้น และในการวิเคราะห์ปริมาณส่วนเสมือนของแข็ง พบว่า ณ วันที่ 0 ตัวอย่างเจลสตาร์ชที่เติมคันซุย 0.5% มีปริมาณของส่วนเสมือนของแข็งสูงกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม (p≤0.05) อย่างไรก็ตามเมื่อเพิ่มความเข้มข้นของคันซุยเป็น 1.0% พบว่าเจลที่ได้มีปริมาณส่วนเสมือนของแข็งต่ำกว่าเจลที่เติมคันซุย 0.5% และเมื่อเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นทุกตัวอย่างมีปริมาณของส่วนเสมือนของแข็งเพิ่มขึ้น