BAKTERI ASAM LAKTAT PENGHASIL Beta-GALAKTOSIDASE UNTUK PENGEMBANGAN PRODUK SUSU TERFERMENTASI RENDAH LAKTOSA DAN POTENSINYA SEBAGAI PROBIOTIK - , Tyas Utami ([Yogyakarta] : Lembaga Penelitian, 2002)
Kurangnya aktivitas beta-galaktosidase pada penderita Âlactose intoleranceÂ, terutama bangsa Asia menyebabkan sebagian orang menghindari mengkonsumsi susu. Laktosa merupakan karbohidrat utama pada susu. Untuk dapat dimanfaatkan oleh tubuh, laktosa harus dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa. Penderita Âlactose intoleranceÂ tidak mampu memanfaatkan laktosa susu karena secara genetik mengalami defisiensi enzim beta-galaktosidase dalam saluran pencernaannya. Agar para penderita Âlactose intoleranceÂ dapat mengkonsumsi susu, maka kadar laktosa dalam susu harus dikurangi atau kemampuan mencerna laktosa dalam saluran pencernaan ditingkatkan. Penggunaan enzim beta-galaktosidase secara langsung pada susu merupakan salah satu cara untuk menurunkan kadar laktosa susu. Namun cara ini kurang menguntungkan karena harganya relatif mahal dan susu yang dihasilkan relatif lebih manis. Pendekatan lain yang dilakukan adalah memanfaatkan bakteri asam laktat untuk menghasilkan susu terfermentasi. Isolasi dan seleksi bakteri asam laktat dari berbagai sumber di Indonesia telah dilakukan oleh para peneliti, termasuk potensinya sebagai agensia probiotik dan kemampuannya menurunkan kolesterol. Namun penelitian tentang bakteri asam laktat indigenous khususnya potensinya untuk menurunkan kadar kadar laktosa maupun meningkatkan daya cerna terhadap laktosa belum dilakukan. Penelitian tahun pertama ini bertujuan untuk menyeleksi kemampuan bakteri asam laktat indigenous untuk menurunkan kadar laktosa pada susu terfermentasi serta potensinya sebagai agensia probiotik untuk meningkatkan penyerapan laktosa dalam saluran pencernaan. Pada penelitian ini dipelajari pola pertumbuhan beberapa kultur bakteri asam laktat, kemampuan menurunkan kadar laktosa, pH media dan produksi asam pada media MRSL 5% dan skim 10%, baik pada kultur tunggal maupun kultur campuran. Ketahanan bakteri asam laktat terhadap pH rendah dan bile dipelajari dengan cara menginokulasikan bakteri asam laktat pada media MRSL 5% pada berbagai pH dan konsentrasi bile. Aktivitas beta-galaktosidase yang terdapat dalam bakteri asam laktat diukur pada berbagai pH media dan konsentrasi bile. Disamping itu juga diuji kemampuan beberapa strain yeast dalam menurunkan laktosa dan dikombinasikan dengan bakteri asam laktat untuk menurunkan kadar laktosa susu terfermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua kultur bakteri asam laktat yang diuji mampu tumbuh pada media MRSL 5% dan skim 10%, namun mempunyai kemampuan menurunkan kadar laktosa, pH media dan menghasilkan asam yang berbeda-beda. Kultur bakteri asam laktat Dad 11 dan Dad 13 yang diisolasidari dadih, mempunyai kemampuan menurunkan kadar laktosa yang lebih besar dari pada kultur starter yogurt, serta mempunyai ketahanan yang baik terhadap pH rendah dan bile. Kombinasi kultur starter yogurt dengan Dad 11 dan Dad 13 memberikan hasil susu terfermentasi dengan penurunan kadar laktosa lebih dari 50% dan bentuk curd yang halus dan kokoh. Kadar laktosa yang rendah juga dicapai dengan cara mengkombinasikan bakteri asam laktat dengan yeast yang dapat memfermentasi laktosa. Diantara isolat yang diuji, kultur bakteri asam laktat Dad 11, Dad 13, dan N2 berpotensi untuk menurunkan kadar laktosa, dan perlu dipelajari lebih lanjut dalam kaitannya dengan potensinya untuk menurunkan kadar laktosa, sebagai agensia probiotik, penyiapan kultur keringnya dan aplikasinya pada produk susu terfermentasi rendah laktosa.