STUDI TRANSFER OMEGA-3 YANG BERASAL DARI LIMBAH INDUSTRI PENGOLAHAN IKAN TERHADAP KOMPOSISI KIMIA TELUR BERBAGAI JENIS UNGGAS - , Zuprizal, dkk. ([Yogyakarta] : Lembaga Penelitian, 2002)
Asam lemak omega-3 adalah asam lemak esensial yang sangat berguna bagi tubuh manusia. Mengingat sumber utama asam lemak omega-3 adalah ikan dan produk ikan yang di beberapa daerah tingkat konsumsinya relatif rendah, maka perlu dilakukan usaha untuk memasukkan asam lemak omega-3 ke dalam bahan pangan yang dikonsumsi masyarakat secara luas. Salah satunya adalah dengan menghasilkan telur yang kaya akan asam lemak esensial terutama asam lemak omega-3 dengan kandungan kholesterol yang rendah tetapi dalam batas tidak mengganggu produktivitas ternak. Kandungan asam lemak omega-3 dalam telur dapat dinaikkan dengan menambahkan asam lemak omega-3 dalam ransum. Minyak ikan lemuru yang sampai saat ini masih merupakan limbah yang belum termanfaatkan, berpotensi sebagai sumber asam lemak omega-3 sehingga minyak tersebut dapat digunakan sebagai bahan penyusun ransum unggas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan minyak ikan lemuru dalam ransum berbagai jenis unggas (itik dan puyuh) terhadap kinerja (produksi dan kualitas telur) dan kandungan asam lemak omega-3 telur, serta pengaruh proses pengolahan dan pengawetan telur yang mengandung asam lemak omega-3 terhadap perubahan komposisi kimia telur, terutama komposisi asam lemak omega-3. Penelitian ini berlangsung selama dua tahun yang terbagi atas dua tahap penelitian. Penelitian pada tahun pertama ditujukan untuk mengetahui transfer asam lemak omega-3 yang berasal dari minyak ikan lemuru terhadap kinerja (produksi dan kualitas telur) unggas dan kandungan asam lemak omega-3 dalam telur berbagai jenis unggas (itik dan burung puyuh). Penelitian tahun kedua dititikberatkan pada penelitian tentang pengaruh proses pengolahan dan pengawetan telur (perebusan, pengasinan, dan penggorengan) yang mengandung asam lemak omega-3 terhadap perubahan komposisi kimia telur, terutama komposisi asam lemak omega-3 dan kandungan kholesterol telur. Penelitian ini menggunakan 2 jenis unggas, yaitu: ternak itik dan puyuh petelur. Untuk ternak itik, dengan menggunakan rancangan acak lengkap, 90 ekor itik turi ditempatkan pada 30 unit kandang dan masing-masing unit terdiri dari tiga ekor. Setiap lima unit kandang yang masing-masing sebagai ulangan digunakan untuk satu perlakuan ransum. Ransum itik yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari R-0 (mengandung 0% minyak lemuru dan 0% minyak sawit), R-1 (0% minyak lemuru dan 10% minyak sawit), R-2 (2,5% minyak lemuru dan 7,5% minyak sawit), R-3 (5% minyak lemuru dan 5% minyak sawit), R-4 (7,5% minyak lemuru dan 2,5% minyak sawit), dan R-5 (10% minyak lemuru dan 0% minyak sawit). Untuk ternak puyuh, dengan menggunakan rancangan acak lengkap, sebanyak 96 ekor puyuh petelur ditempatkan pada 24 unit kandang dan masing-masing unit terdiri dari empat ekor. Setiap empat unit kandang yang masing-masing sebagai ulangan untuk satu perlakuan ransum. Ransum puyuh yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari R-0 (mengandung 0% minyak lemuru dan 0% minyak sawit), R-1 (0% minyak lemuru dan 8% minyak sawit), R-2 (2% minyak lemuru dan 6% minyak sawit), R-3 (4% minyak lemuru dan 4% minyak sawit), R-4 (6% minyak lemuru dan 2% minyak sawit), dan R-5 (8% minyak lemuru dan 0% minyak sawit). Variabel kinerja produksi yang diamati meliputi: konsumsi pakan (FI), produksi telur (%HDA), dan konversi pakan (FCR), sedangkan konsumsi yang diamati meliputi : konsumsi pakan, konsumsi energi dan konsumsi protein. Tes sensorik terhadap telur rebus meliputi: tekstur, flavour / cita rasa, dan bau telur. Sedangkan untuk analisis kimia yang dilakukan adalah: analisis asam lemak ransum perlakuan dan telur, serta kholesterol telur. Pada penelitian ini juga dilakukan analisis terhadap profil darah (kholesterol, glukosa, trigliserida, dan HDL kholesterol). Pengukuran kualitas telur meliputi warna dan berat kuning telur, berat dan tebal kerabang, serta pengukuran nilai haugh unit (HU) telur. Data yang diperoleh dianalisis varian serta dilanjutkan dengan uji wilayah berganda dari Duncan dengan menggunakan program komputer SPSS 9.0 for Windows (1997). Data hasil penelitian diperoleh bahwa untuk ternak itik, dengan penambahan minyak ikan lemuru mempunyai efek positif (P<0,05) terhadap kinerja produksi itik, baik pada konsumsi pakan, konsumsi energi bruto dan protein maupun pada produksi telur (%HDA) dan konversi pakan (FCR). Sedangkan untuk kualitas telur pemberian minyak lemuru sampai kadar 10% secara umum dapat meningkatkan (P<0,05) berat telur dan kuning telur (yolk), tetapi cenderung munurunkan nilai haugh unit (HU) dan tingkat kekuningan yolk, serta menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05) pada indeks telur, tebal kerabang, serta berat kerabang. Penggunaan minyak ikan lemuru juga meningkatkan asam lemak omega-3 telur dan menurunkan kadar kholesterol telur itik. Penambahan minyak lemuru memberikan hasil yang berbeda nyata terhadap peningkatan kandungan EPA (eiokasapentaenoat) dan DHA (dokosaheksaenoat) pada telur itik. Imbangan antara omega-3 dan omega-6 yang terbaik bervariasi antara perlakuan pakan R-2 hingga R-4. Pada proses pengasinan, terjadi penurunan pada kandungan omega-3, omega-9, EPA, dan DHA, sedangkan omega-6 meningkat. Proses penggorengan terhadap telur itik juga memberikan pengaruh yang nyata, yaitu peningkatan pada kandungan asam lemak jenuh dan penurunan pada asam lemak tidak jenuh telur itik goreng. Kandungan kholesterol telur segar secara nyata (P<0,05) dipengaruhi oleh penambahan minyak pada pakan, di mana kandungan kholesterol lebih rendah pada pakan dengan menggunakan minyak lemuru. Proses pengasinan dan penggorengan telur itik menunjukkan pengaruh terhadap penurunan kandungan kholesterol yang cukup berarti. Secara umum pada uji sensoris untuk telur rebus, responden dapat menerima telur produk perlakuan hasil penelitian untuk semua variabel organoleptik yang diukur. Untuk ternak puyuh, hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penggunaan minyak lemuru dan minyak sawit dalam ransum burung puyuh sangat berpengaruh terhadap jumlah ransum yang di konsumsi (P<0,05), tetapi tidak berpengaruh terhadap produksi telur dan konversi pakan (P>0,05) walaupun secara rerata terdapat kenaikan produksi telur dan penurunan konversi pakan. Sedangkan untuk kualitas telur pemberian minyak lemuru sampai kadar 8% secara umum memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap berat yolk, warna yolk, dan berat kerabang, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap berat telur, indeks telur, haugh unit (HU), dan tebal kerabang. Penambahan minyak ikan lemuru dalam ransum tidak menunjukkan suatu perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap kandungan lemak kasar telur, tetapi secara umum terjadi peningkatan asam lemak omega-3 dan penurunan kadar kholesterol telur puyuh (P<0,05). Peningkatan penggunaan minyak lemuru dalam ransum menghasilkan aroma yang tajam tetapi flavour yang dihasilkan menunjukkan cita rasa yang cukup enak, sehingga dengan penambahan minyak lemuru sampai level 8% rasa yang dihasilkan masih disukai oleh konsumen dan tekstur yang dihasil cukup baik. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan minyak lemuru dapat meningkatkan kandungan omega-3 telur (khususnya EPA dan DHA) dan juga meningkatkan kandungan asam lemak tidak jenuh telur itik dan puyuh. Penambahan minyak ikan lemuru secara umum juga dapat menurunkan kandungan kholesterol telur itik dan puyuh. Imbangan terbaik antara Omega-3 dan Omega-6 dicapai pada penggunaan 50% minyak sawit dan 50% minyak ikan lemuru. Proses pengolahan telur, baik proses pengasinan maupun penggorengan, dapat menurunkan kandungan asam lemak tidak jenuh, omega-3, EPA dan DHA. Penambahan minyak ikan lemuru dalam ransum tidak mempengaruhi kinerja produksi dan kualitas telur, serta cita rasa telur yang dihasilkan dapat diterima oleh konsumen.