Pengembangan Produk Gel Karaginan dengan Isian Potongan Buah Mangga (Mangifera indica, L.) - Pranoto, Yudi (2009)
Produk gel berbasis karaginan, yang dikenal luas sebagai jeli dengan flavor buah-buahan atau dengan isisan potongan nata de coco telah ada di pasaran. Pengembangan produk dengan isian potongan buah mangga perlu dilakukan oleh karena jenis buah tropis ini murah harganya dan melimpah jumlahnya ketika musimnya. Pengembangan juga diharapkan memperbaiki aspek nutrisi produk produk jeli tersebut, sehingga lebih bermanfaat bagi yang mengkonsuminya. Tujuan dari penelitian ini adalah mengembangkan produk gel dari karaginan berisi potongan buah mangga dengan mengkaji proses pembuatannya. Gel karaginan dibuat dengan komposisi karaginan 1%, KCl 0,2%, gula 8%, dan asam sitrat 0,1%. Kemudian ditambahkan potongan mangga ke dalam sistem gel dengan variasi konsentrasi 5%, 10%, 15%, dan 20%, setelah ditentukan suhu pemasukan potongan buah yang optimum. Selanjutnya, gel karaginan dievaluasi kekukuhan, total padatan terlarut, kadar air, vitamin C, dan serat kasar serta sifat sensoris meliputi ketampakan, aroma, tekstur, rasa, dan kesukaan keseluruhan. Selain itu, produk juga dievaluasi perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan pada suhu ruang dan suhu 4oC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu yang optimum untuk pemasukan potongan buah adalah 47-55oC. Gel karaginan dengan penambahan potongan mangga 20% masih dapat diterima dan paling disukai oleh panelis. Gel dengan potongan mangga 20% memiliki kekukuhan terendah (3,24 N), tetapi memiliki kadar vitamin C dan serat kasar yang lebih tinggi masing-masing 9,54 mg/100 g bahan dan 4,85 (db). Gel karaginan berisi potongan mangga mengalami penurunan kekukuhan, kenaikan prosentase sineresis, kenaikan total asam, dan penurunan pH selama penyimpanan 6 hari. Perubahan yang terjadi pada produk yang disimpan dalam suhu ruang lebih cepat daripada yang disimpan dalam suhu 4oC.