Peranan Perubahan Komponen Prekursor Aroma dan Cita Rasa Biji Kakao Selama Fermentasi Terhadap Cita Rasa Bubuk Kakao yang Dihasilkan - Perpustakaan UGM, i-lib ([Yogyakarta] : Universitas Gadjah Mada, 1994)
INTISARI Telah dilakukan penelitian tentang peranan perubahan komponen prekursor aroma dan cite rasa biji kakao tindak selama fermentasi terhadap cila rasa bubuk kakao yang dihasilkan. Penelitian dilaksanakan dengan variasi watch' fermenlasi dari 0 heti (Napa fermenlasi) sampai 8 hari. Biji kakao basil fermentasi dikeringkan dengan pengering bualan. Biji kakao kering dibual hubuk kakao dengan metotle "liquor" process". Bubuk kakao secara indrawi diuji lingkat kesukaan oleh sejumlah panelis lerpilih. Juga dilakokan analisis komponen prekursor aroma dan cite rasa seperli total asam amino, gula reduksi, Iota{ polifenol, teobromin dan keasaman (pH). Hasil analisis menunjukkan bahwa selama fermenlasi lerjadi peningkalan kandungan Iota' asam amino dan gula reduksi, dan nilai NMI lertinggi dicapai berturut-turut sebesar 0,60 dan 0,65% pada fermentasi 6 haul. Kandungan total polifenol dan teohromin berturul-lurul turun mencapai 5,68 dan 1,42% dengan lama fermentasi yang sama. Baik total asam amino, gula reduksi, total polifenol maupun teobromin terbukti semuanya memiliki peranan yang besar pada aroma dan cite rasa bubuk kakao yang dihasilkan