PENGGUNAAN STARTER UNTUK MENINGKATKAN MUTU DAN KEAMANAN DENDENG BASAH - Perpustakaan UGM, i-lib ([Yogyakarta] : Universitas Gadjah Mada, 1990)
Sitatâ¢sital microbiologis dendeng gifting segar yang dipersiapkan dengan termentasi dengan starter (Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum. dan Mrcrococcus Sp.) dipelajan selama inkubasi pada suriu 30Â°C dan penyimpanan pada suhu 5Â°C Nlial oh dendeng segar yang diperlakukan dengan staner menurun sesuai dengan peningkatan pertumbuhan pacten asam laktat selama inkubas,. Proses iermentasi dengan batten asam laktat sangat berpengaruh pada pertumbuhan bakten perusak sepeni Micrococcr, Staphylococci, bakteri gramnegalil dan bakten coll. Nilai penghambatan terhadap bakten perusak pada akhir inkubasi selama 24 jam mencapai 90%, namun starter Micrococcus sp. tidal menunjukkan penghambatan yang nyala terhadap bakteri perusak, Dendeng Ong basah dengan termentasi bakten asam laktat, selama 16 jam inkubasi menunjukkan penurunan pH menjadi 5,2 dan pertumbuhan bakteri assn.' laktat mencapai 10' per gram sample. Apabila dendeng basah langsung disimpan pada suhu 5Â°C penghambatan terhadap gram negative bacteria nampak nyala pada akhir penyimpanan 5 hart.