Studi Pengolahan Dendeng Dengan Oven Pengering - Perpustakaan UGM, i-lib ([Yogyakarta] : Universitas Gadjah Mada, 1994)
Pengolahan dendeng dapat dikerjakan dengan menggunakan oven pengering rumah tangga dengan mengatur suhunya. Lama pengeringan dapat diperpendek dengan menaikkan suhu pengeringan. Hasil dendeug mempunyai sifat kimiawi yang sama dengan dendeng hasil pengeringan sinar matahari maupun dendeng komersial. Kadar air dendeng berkisar antara 18-24%, kadar gula sebagai sukrosa 35-40%, dau kadar garam 8-9%. Dendeng tidak bersifat higroskopis, besarnya daya menyerap air 8-10%. Penggunaan garam sendawa sebagai komponen bumbu sebanyak 0,2% dari berat daging dapat ï´enyebabkan adanya residu nitrit 35-55 ppm. Besarnya residu nitrit dipengaruhi oleh eara pemberian bumbu. Pemberian bumbu dengan cara injeksi memberikan residu nitrit paling besar yaitu 217 ppm, disusul berturutturut oleh cara pemberian bumbu dengan perendaman, pasta dan kering masing-masing 162 ppm, 139 ppm dan 80 ppm. Pengoperasian oven pada suhu 70PC menghasilkan dendeng yang lebih disukai oleh panelis daripada dendeng hasil pengovenan pada suhu-suhu yang lebih rendah dan dendeng hasil pengeringan sinar matahari. Kesukaan panelis cenderung ditentukan oleh warna dendeng daripada tekstur dan/atau aromanya. (Kata kunci: Dendeng, Daging, Pengeringan.)