Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpanan - Perpustakaan UGM, i-lib ([Yogyakarta] : Universitas Gadjah Mada, 1994)
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengamh temperatur penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap kualitas daging gudheg. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging gudheg kering yang berasal dari salah satu pembuat gudheg di Yogyakarta. Daging gudheg disimpan dengan 2 macam perlakuan yaitu suhu penyimpanan dan lama penyimpanan yang berbeda. Suhu penyimpanan yang terdiri dari suhu kamar (27Â°C) dan suhu refrigerator (10Â°C), sedangkan lama penyimpanan terdiri dari 0, 1, 2, 3, 4, 5 dan 6 hari. Parameter yang diamati meliputi sifat fisik daging gudheg (WHC/water holding capacity, CL/cooking loss dan pH), sensoris daging gudheg (warna, bau, rasa dan lendir), komposisi kimia daging gudheg (air, protein, lemak dan abu) dan pengujian Eber terhadap daging gudheg. Data dianalisis statistik pola faktorial 2 x 7. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu penyimpanan dan lama penyimpanan mempengaruhi kualitas daging gudheg terutama sifat-sifat organoleptis daging gudheg kering. Dengan penyimpanan yang semakin lama maka menunjukkan bahwa skor organoleptis seperti bau, warna, rasa dan lendir semakin menurun yang berarti kualitas daging gudheg semakin rendah. Suhu penyimpanan juga sangat nyata mempengaruhi sifat-sifat organoleptis daging gudheg. Skor pengujian organoleptis daging gudheg yang disimpan pada suhu kamar temyata lebih rendah daripada yang disimpan pada suhu refrigerator. Komposisi kimia gudheg sampai pada penyimpanan hari ke-6 masih relatif stabil demikian juga sifat-sifat fisik daging gudheg terutama nilai CL. (Kata kunci: Daging gudheg kering, Suhu dan lama penyimpanan, Kualitas.)