PEMANFAATAN CANGKANG RAJUNGAN (Portunus pelagicus) SEBAGAI FLAVOR PASTA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG MAIZENA DAN TEPUNG AREN = THE UTILIZATION OF BLUE CRAB SHELL (Portunus pelagicus) WITH MAIZENA AND PALM FLOUR AS PASTE FLAVOR - RINDI RAHMAWATI, 141411133013 (2018)
Rajungan merupakan komoditas perikanan Indonesia yang banyak dibudidayakan untuk diambil komoditas telur dan dagingnya untuk diolah menjadi produk kaleng atau olahan lainnya untuk memenuhi permintaan pasar luar negeri maupun dalam negeri. Rajungan juga merupakan produk perikanan yang bernilai ekonomis tinggi. Hasil pengolahan limbah cangkang rajungan diketahui mengandung nilai gizi yang cukup tinggi terutama pada kadar kalsium dan fosfor. Kalsium merupakan makromineral yang sangat di butuhkan oleh tubuh dalam jumlah 100 mg per harinya. Kalsium juga berfungsi sebagai pembentuk tulang dan gigi, pengatur pembekuan darah, pengatur reaksi otot, dan pertumbuhan tubuh. Kandungan gizi yang terdapat pada limbah cangkang rajungan sangat berpotensi bagi tubuh apabila di proses menjadi bahan tambahan pangan (Rochimah,2005). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi cangkang rajungan sebagai flavor pasta. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan, mengacu pada penelitian terdahulu, yaitu Mulyadi dkk (2013). Perlakuan pada penelitian ini adalah T0 = air ekstrak : tepung maizena : tepung aren = 100 : 0 : 0; T1 = air ekstrak : tepung maizena : tepung aren = 100 : 2,5 : 2,5; T2 = air ekstrak : tepung maizena : tepung aren = 100 : 5 : 5; T3 = air ekstrak : tepung maizena : tepung aren = 100 : 7,5 : 7,5; T4 = air ekstrak : tepung maizena : tepung aren = 100 : 10 : 10. Kadar protein terbaik berada pada penambahan tepung 10% yaitu 137,62%. Hasil kadar lemak yang ditampilkan pada tabel menunjukkan bahwa kadar lemak flavor pasta cangkang rajungan mengalami penurunan dan perlakuan terbaik berada pada penambahan tepung 10% yaitu 0,73%. Kadar air terbaik terdapat pada penambahan tepung 10% yaitu 81,935%. Hasil rata-rata kenampakan terbaik pada penambahan tepung 2,5% yaitu 5,78 yang menunjukkan tingkat kesukaan panelis netral terhadap kenampakan flavor pasta cangkang rajungan. Parameter aroma rata-rata terbaik terdapat pada penambahan tepung 2,5% yaitu 5,66 yang menunjukkan panelis netral terhadap aroma flavor. Angka rata-rata terbaik parameter rasa berada pada penambahan tepung sebesar 5% yaitu 5,37 yang menunjukkan bahwa panelis netral terhadap rasa flavor. Sedangkan pada parameter tekstur rata-rata terbaik berada pada penambahan tepung 5% yaitu 5,76 yang juga menunjukkan bahwa panelis netral terhadap flavor pasta rajungan.