PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Vigna angularis) TERHADAP DAYA TERIMA, KADAR GIZI (KARHOHIDRAT, PROTEIN LEMAK, DAN SERAT) DAN NILAI EKONOMI GIZI PADA BROWNIES KRISPI - ERIZA WAHYUHANDANI, 101511123052 (2018)
Usia sekolah merupakan masa tumbuh kembang yang optimal bagi anak yang menentukan kualitas hidup di masa depan. Sehingga dibutuhkan konsumsi pangan yang cukup dan bergizi seimbang. Sebagian besar asupan makanan anak terpenuhi dari sekolah. Pangan Jajan Anak Sekolah (PJAS) saat ini hanya menyumbang 31,6% energi dan 27,44% protein. Agar gizi anak terpenuhi perlu dilakukan inovasi PJAS padat gizi. Dengan melakukan substitusi tepung talas (Colocasia Esculenta) dan kacang merah (Vigna Angularis) pada brownies krispy diharapkaan mampu menghasilkan makanan selingan yang memenuhi kebutuhan karbohidrat, protein lemak dan serat anak sekolah. Tujuan penelitian adalah untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung talas (Colocasia Esculenta) dan tepung kacang merah (Vigna Angularis) terhadap daya terima, nilai gizi (kalori, protein, lemak dan serat) dan nilai ekonomi brownies krispi. Jenis penelitian ini merupakan penelitian pre eksperimental dengan 4 kali pengulangan yaitu pada 3 formulasi modifikasi dan 1 formulasi kontrol. Penelitian ini melibatkan 5 orang panelis terlatih dan 36 orang panelis tidak terlatih yang merupakan anak sekolah usia 7-12 tahun. Untuk mengetahui perbedaan daya terima setiap formulasi dilakukan analisis secara deskriptif dan statistik menggunakan uji friedman dan wilcoxon sign rank test ɑ=0,05. Analisis daya terima secara statistik menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan terhadap daya terima aroma p=0,002, tekstur p=0,005, dan rasa p=0,000 pada brownies krispi formulasi kontrol dan modifikasi. Formula F1 (substitusi 30%) merupakan formula modifikasi terbaik yang paling optimal dengan energi 493,89 kkal, karbohidrat 53,24 gram, protein 18,02 gram, lemak 25,05 gram, serat 4,15 gram serta nilai ekonomi gizi Rp23,73/gram kalori Rp220,13/gram karbohidrat, Rp650,39/gram protein, Rp467,86/gram lemak dan Rp2.824,11/gram serat dalam 100 gram brownies krispi. Brownies krispi modifikasi secara umum dapat diterima oleh anak serta memiliki nilai gizi yang dapat memenuhi 10-15% AKG anak usia sekolah dengan harga yang terjangkau