PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG HATI AYAM TERHADAP KANDUNGAN GIZI, DAYA TERIMA, DAN FOOD COST KALDU AYAM INSTAN SEBAGAI ALTERNATIF BUMBU UNTUK MENCEGAH ANEMIA - ANNISA RIZKY MALICHATI, 101311233042 (2017)
Kaldu ayam instan dengan substitusi tepung hati ayam berpotensi untuk menjadi alternatif penyedap non-MSG yang memiliki manfaat kesehatan terutama sebagai pencegahan anemia. Inovasi pengolahan hati ayam pada produk sekaligus dapat meningkatkan nilai guna jerohan sebagai limbah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung hati ayam terhadap daya terima dan kandungan protein, lemak, kadar air, dan zat besi pada produk kaldu ayam instan. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental murni dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 6 (enam) taraf perlakuan pada penelitian pendahuluan, dan 4 (empat) taraf perlakuan pada penelitan lanjutan. Hasil uji organoleptik pada penelitian lanjutan dianalisis secara deskriptif dan inferensial menggunakan uji Kruskal Wallis dengan uji lanjutan Mann Whitney. Analisis kandungan gizi dilakukan hanya pada formula terpilih dari hasil analisis deskriptif uji organoleptik penelitan lanjutan. Hasil uji organoleptik menunjukkan produk dengan daya terima tertinggi adalah F1 dengan substitusi tepung hati ayam sebesar 10%. Substitusi tepung hati ayam memberikan pengaruh secara signifikan terhadap tekstur (p=0,000) dan rasa (p=0,007) dari produk kaldu ayam instan, sementara tidak terdapat pengaruh signifikan terhadap mutu warna (p=0,976) dan aroma (p=0,629). Kandungan protein, lemak, dan kadar air produk kaldu ayam instan sudah sesuai standar nasional Indonesia (SNI), dan pada formula terbaik (F1) dapat memenuhi 7% AKG zat besi dan 18,3% AKG protein dalam sajian 100 g. Food cost dianalisa dengan BEP dan PBP, sehingga F1 memiliki nilai BEP Rp 6.591,33 dan PBP 4,7 bulan. Dapat disimpulkan kaldu ayam instan dengan substitusi 10% tepung hati ayam berpotensi menjadi alternatif penyedap non-MSG yang lebih memiliki manfaat kesehatan, namun masih perlu pendalaman mengenai pengolahan kaldu agar penurunan nilai gizinya dapat diminimalisasi. Rekomendasi konsumsi harian untuk produk ini adalah 25 g/hari.